¿Qué hay detrás de cada plato de comida que llega a una escuela bonaerense? El Servicio Alimentario Escolar (SAE) alcanza a más de 2,5 millones de estudiantes y requiere una extensa cadena de decisiones, trabajadores y controles. Leandro Iribarne recorre ese entramado, desde la selección de los alimentos hasta su preparación en las cocinas escolares, y pone el foco en una tarea cotidiana que suele pasar inadvertida.
Un niño, niña o adolescente se sienta a comer en una escuela, una fruta, un plato de guiso, un vaso de leche o una merienda, sin conocer, quizás, las decisiones que lo hicieron posible. Un sistema que define qué alimentos pueden ingresar, cuánto corresponde según la edad, cómo deben prepararse, quién los recibe y quién controla que todo eso se cumpla.
En la Provincia de Buenos Aires, ese sistema es el Servicio Alimentario Escolar, es el SAE.
Es un programa de ejecución compartida entre el Ministerio de Desarrollo de la Comunidad y la Dirección General de Cultura y Educación, destinado a las escuelas públicas de gestión estatal de los 135 distritos. Actualmente alcanza a más de 2,5 millones de estudiantes en más de 11.000 establecimientos.
Pero decir "SAE" es hablar de muchas manos.
La Provincia establece los lineamientos nutricionales y sanitarios. Los Consejos Escolares o municipios, según cada distrito, funcionan como Entes Ejecutores. Las escuelas reciben los alimentos, los auxiliares los manipulan y preparan, los equipos directivos acompañan el funcionamiento y los equipos técnicos realizan tareas de seguimiento, asesoramiento y control.
El Marco Alimentario 2026 ordena buena parte de esa tarea. Define las prestaciones, los menús, las cantidades y las especificaciones de los alimentos, con diferencias según los grupos de edad. También contempla adecuaciones para estudiantes con distintas necesidades alimentarias. La Provincia aprobó este marco junto con sus anexos de especificaciones técnicas, recepción de alimentos, menús y recetario.
Existe además el trabajo menos visible pero fundamental de recibir lo que efectivamente llega.
Los productos deben responder a las especificaciones establecidas y los Entes Ejecutores tienen responsabilidades sobre los registros, la recepción y el control de los alimentos. No alcanza con que una caja diga "arroz", "leche" o "tomate". Hay que verificar qué producto llegó y en qué condiciones.
En la cocina el sistema pasa de ser una planilla a una actividad concreta: lavar, cortar, cocinar, conservar, servir. Respetar cantidades. Evitar contaminaciones. Adaptar una preparación cuando un estudiante lo necesita.
La política alimentaria se juega ahí.
El Marco Alimentario prioriza frutas, verduras, legumbres, cereales y otras preparaciones que permitan mejorar la calidad nutricional de las prestaciones, reducir azúcares agregados, sodio y grasas saturadas y garantizar agua segura como bebida.
La escuela también construye un entorno alimentario.
Lo que se ofrece todos los días, aquello que queda afuera y la manera en que se prepara también enseñan.
Por eso es que el comedor escolar empieza bastante antes de que una olla llegue al fuego. Y tampoco termina cuando esa comida llega a la mesa.
Porque después hay que mirar qué se comió, qué quedó, qué funcionó, qué no, qué necesita ser corregido y qué puede hacerse mejor.
En una provincia enorme, con miles de escuelas y millones de estudiantes, sostener esa tarea requiere una cadena. De normas, alimentos, cocinas, trabajadores, profesionales y controles.
La pregunta de la nota anterior adquiere otra dimensión. https://www.lavozdemonte.ar/posts/quien-controla-lo-que-comemos
¿Qué hay detrás de cada plato de comida que llega a una escuela bonaerense? El Servicio Alimentario Escolar (SAE) alcanza a más de 2,5 millones de estudiantes y requiere una extensa cadena de decisiones, trabajadores y controles. Leandro Iribarne recorre ese entramado, desde la selección de los alimentos hasta su preparación en las cocinas escolares, y pone el foco en una tarea cotidiana que suele pasar inadvertida.
Gacetilla de Prensa de Colegio de Psicólogos del Distrito XI.